食堂留样管理制度6篇

食堂留样管理制度6篇食堂留样管理制度　学校食品安全管理制度一、为保障学生和教职工在校集中用餐的饮食安全，规范学校食品安全监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》及实施条例下面是小编为大家整理的食堂留样管理制度6篇,供大家参考。

篇一：食堂留样管理制度

　二、学校（含幼儿园，下同）应当将食品安全作为学校安全工作的重要内容，学校校长（园长）是学校食品安全工作的 第一责任人。依法实行食品安全校长（园长）负责制，建立学校食堂食品安全管理责任制并公示。鼓励学校参加食品安全责任保险。

　三、公立学校食堂和承担中、高考的学校食堂和配送学生餐的集体配餐单位食品安全量化均 应达到 A A 级，到 2020 年，民办学校食堂量化应达到 B 级。

　四、学校集中用餐（含食堂供餐、校外集体配餐等形式），应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全和营养健康。

　五、学校应规范承包食堂、校外集体配餐准入经营管理，建立准入和退出机制，把保证食品安全作为承包合同的重要内容。严禁学校食堂给无资质方承包经营或进行分包或转包。

　通过招标择优选择校外集体配餐单位。1.招标机构应由家长代表授权开展校外集体配餐招标等工作，招标机构成员应包括本校学生家长代表、校长或其授权代表、总务主任或安全主任等，人数应为单数且不得少于 9 人，其中学生家长代表的比例不得低于 55%。招标流程

　应符合招标制度的有关规定，招标过程和结果应按规定进行公示并接受学生家长监督。2.校外集体配餐的配餐采购合同应由招标机构委托学校与确定的校外集体配餐单位签订。3.学校应组织对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察，并按照要求对订购的食品进行查验，对集体配餐公司要求具体另见《集中餐饮配送食品安全管理制度》。4.集体配餐单位应采取“互联网+明厨亮灶”等形式对现场操作予以公示监督。具体依据《深圳市市场和质量监督管理委员会深圳市教育局关于规范全市学校校外集体配餐管理工作的通知》等规定执行。

　六、禁止及慎用情形

　（一）中小学校（含特殊教育学校）、托幼机构、中等职业技术学校、技工院校的学生食堂不得制售或订购生食类、冷食类（不含水果、腌菜、简单配制调味品）食品和裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、野生毒蕈、发芽土豆等高风险食品。校外集体配餐不得配送自制冷冻饮品（包括冰淇淋、酸奶、乳酸发酵饮料、鲜榨果汁以及其他冷冻饮品）、冷加工糕点。

　（二）学校食堂禁止采购、使用和销售含铝膨松剂、人工着色剂、以及含铝面制品、含人工着色剂的肉制品和调味品、没有完整标识的散装油等其他散装食品；不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂；不外购散装馅料、烧卤熟食等。尽量采购新鲜肉制品，少使用冷冻肉制品、油炸食品以及香肠、火腿、肉丸等加工肉制品等。

　（三）中小学、幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所，确有需要设置的，应当依法取得许可，并避免售卖高盐、高糖及高脂食品。

　（四）不得使用生鸡蛋直接配制即食食品， 中小学校、托幼机构不得提供三明治。

　（五）其他：依据《市食药安办关于进一步加强学校集体用餐食品安全管理有关要求的通知》附件《深圳市学校集体用餐禁、慎用食品名单》 。

　七、学校应建立健全食品安全管理组织机构，按规定要求配备经考核合格的食品安全管理员。供餐人数 3000 人以上的学校食堂应当有独立的食品安全管理组织，设专职的高级食品安全管理员，并相应配备 1 名以上专职的中级或高级食品安全管理员；供餐人数 500 人以上 3000 人以下的学校食堂应当配备专职的高级或中级食品安全管理员；其它学校食堂根据实际情况，配备相应级别的专职食品安全管理员。社会经营的学校食堂，学校和经营者应当分别配备相应级别的食品安全管理员。学校和食堂经营者应赋予食品安全管理员相应的权责，确保其能够完全履行食品安全管理职责。

　八、建立和完善食品从业人员先培训后上岗的制度，分期分批进行系统培训，并将。

　培训考核情况记入档案。食品生产经营单位负责人、食品安全管理人员、主要从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训不少于 40 小时。学校食堂食品安全主要负责人和食品安全管理员每年参加食品安全监管部门或行政主管部门组织的集中培训时间不少于 8 学时。

　九、建立供货者评价和退出机制，建立米、面、油、调味品、肉制品、果蔬及水产品等大宗食品定点采购制度，应与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议。落实索证索票，查验、索取并留存加盖公章（或者签字）的有关凭证，建立采购台账，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯。

　十、学校食堂应当建立健全并严格执行食品安全管理制度、关键。

　岗位责任制度和操作流程。关键岗位责任制度应当包括学校校长或主要负责人、经营方主要负责人、食品安全管理员、食品进货查验岗位责任及其操作流程、专间（备餐间）岗位责任及其操作流程、消毒保

　洁岗位责任及其操作流程、食品贮存岗位责任及其操作流程等制度。食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙张贴在相应岗位区域。

　十一、学校食堂应定期开展食品安全自查，排查风险隐患，建立检查评价记录。食品安全管理员应每日实施对人员健康状况、当天食品采购查验以及食品加工制作过程、留样等情况管理控制。学校分管食堂的负责人应至少每月组织并参加一次对食堂食品安全状况检查评价。学校校长或主要负责人应定期听取食堂食品安全状况汇报，研究解决食品安全有关事项，并应至少每季度组织并参加一次对食堂食品安全状况检查评价。对检查评价中发现存在食品安全隐患或风险的，学校及食堂经营者应当立即按照法律法规要求采取整改措施，必要时向所在地食品安全监管部门报告。

　十二、 建立健全食品安全档案 ，学校食堂应按照《广东省学校食堂食品安全管理档案建立工作指引》的规定结合本市监管要求，档案应由学校食堂经营者食品安全管理员负责建立、更新和维护，确保档案信息的真实、完整与安全。学校食品安全管理档案保存期限不得少于二年。

　十三、中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。有条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度，健全相应工作机制，对陪餐家长在学校食品安全与营养健康等方面提出的意见建议及时进行研究反馈。

　十四、学校应当制定集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故处置 方案。应在食堂就餐区张贴事故应急处置程序、应急联系人及联系方式等，并加强对食堂从业人员、学生和教职工事故应急报告和处理的宣传，并适时组织开展模拟演练。

　， 十五、学校应当建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台、组织食堂开放日等方式及时向师生家长公开食品进货来源，公示供餐

　单位及供货商资质、原辅材料检测报告、日常检查报告、食品安全等级评定、投诉举报途径等关键信息，组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。

　十六、学校应当畅通食品安全沟通、投诉渠道，在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见建议，保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权。

　十七、学校应建立食品安全义务监督员制度，成立由学校、经营方、就餐人员代表等组成的监督员队伍，有条件的学校要引入家长代表及社会公益组织、志愿者机构代表等组成的监督员队伍，引入社会监督，加强社会共治。

　、 十八、， 学校食堂应全面推行“明厨亮灶”建设，采用设立透明式、视频监控式厨房等方式向师生家长展示食品加工制作关键场所和关键过程，保障师生家长的知情权和监督权。

　十九、烹饪食品应烧熟煮透，供餐后剩余的食品应冷藏，且冷藏时间不得超过 24 小时。再次食用时，应在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后方可供应食用。不得将剩余食品与新加工食品混合加工后出售。

　二十、学校食堂的备餐场所 应当按专间要求设置，在教室或就餐场所分餐的托幼机构、学校可不设备餐专间，但应根据情况设置相应的成品暂存场所。成品暂存场所应当按专用操作场所进行设置。

　二十一、学校食堂餐饮具消毒应采用热力消毒， ，化学消毒仅限于因材质或大小原因无法热力消毒的餐饮具。采用化学方式消毒的应严格按照有关要求设置足够的水池，严格执行并落实消毒液浓度、浸泡时间及冲洗等要求。

　深圳市市场监督管理局编制

篇二：食堂留样管理制度

　1、对超过 30 人以上的宴会、重要接待，厨房每样食品成品应留样，以便于应急突发事件处理，必需由专人负责；

　2、留样食品每餐、每样食品必须按要求留足 100g,应分别盛放在消毒后的密闭专用容器内；

　 3、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、餐次、品名、留样人；

　4、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；及时存放在 0—4℃左右的冷藏条件下保存，不得冷冻保存。必须保留 48 小时,重要接待活动需保留 72小时。

　 5、每餐必须作好留样记录:留样日期、时间、餐次、食品名称,留样人便于检查；

　6、留样冰箱为专用设备,要有明显标识，留样冰箱内严禁存放其它食品。

　7、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样．防止样品之间污染。

　8、进餐者一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作

篇三：食堂留样管理制度

　一、加强教室卫生管理 （负责人：各班教师）

　 1.门、门框无污染及尘土。

　 2.窗台窗框干净。

　 3.玻璃干净明亮。

　 4.教室地面无碎纸果皮。

　 5.卫生用具摆放整齐。

　 6.按规定及时消毒通风。

　二、 强 化 校园公共区域管理

　（刘浩

　肖诗武）

　 1.要强化楼梯间、卫生间等公共场所使用期间的持续性消毒和通风工作，保证正常使用。

　 2.绿化带内无碎纸、果皮。

　 3.校园干净整洁。

　 4.校园垃圾及时清理。

　 5.校园地面无果皮、碎纸、食品包装等杂物。

　 6.校园无卫生死角。

　 7.厕所地面无积水。

　 8.小便池畅通，无垃圾。大便池应冲洗，无积便.

　 9.通风消毒，厕所内地面无垃圾。

　 10.办公区域各办公室物品摆放整齐、垃圾及时清理，保持室内环境卫生整洁，及时消毒通风。

　三、 强 化 校 园食 堂餐饮管理

　（负责人：彭红梅）

　1.卫生消毒。各校要对学校食堂（操作间、储藏室、餐厅等）进行彻底的、全方位消毒和卫生清洁，每日消毒 2 次，就餐结束后，要对餐桌、椅进行消毒,使用含有效氯 500mg/l 消毒液擦拭，30 分钟后，清水擦净。

　2.食材采购。食品采购严格落实索证索票制度，及时登记台账；对送货人员要测量体温，及时登记信息，留存档案。

　3.食堂从业人员要求。食堂（餐厅）从业人员（食品采购、加工制作、供餐等与餐饮服务有关的工作人员）均应佩戴一次性帽子、口罩、手套；食堂采购人员或供货人员避免直接手触肉禽类生鲜材料；摘除手套后及时洗手。

　4.食品操作要求。操作间要保持清洁干燥；严禁生食和熟食食材、用具混用、混存；肉类要烧熟煮透。

　5.学生就餐要求。要合理安排各级各班学生错峰就餐、分散就餐、延长就餐时间，避免学生扎堆就餐、面对面就餐、吃饭说话，学生在吃饭的最后一刻才脱口罩，就餐前后必须洗手消毒。

　6.严禁家长送饭、或校外购餐。

　7.要严格落实领导值班和校长陪餐制度，值班人员要维护好就餐秩序，陪餐人员要登记好陪餐记录。

　8.食品留样。要严格落实食品留样制度，保证每餐每种食品全部留样 48 小时，要做好留样记录。

　9.餐（用）具消毒。使用后餐具、用品须高温消毒。依据《食（饮）具消毒卫生标准》：热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10 分钟；红外线消毒一般控制温度120℃，作用 15—20 分钟；洗碗机消毒一般水温控制 85℃，冲洗消毒 40 秒以上。要做好消毒记录。

　四 、加强体育课、体育器材设施及文体活动的管理

　（负责人：彭红梅）

　1.开学后体育课要开足开齐，加强锻炼，要避免学生近距离接触。

　2.各校要对体育器材设施定期进行消毒，鼓励教职员工和学生积极参加体育锻炼，增强身体素质。

　3.不允许大型集体活动。

　4.疫情防控期间暂停正常教育教学活动以外的其他集体活动，不开展实习活动。

　 幼儿园

　 2020 年 4 月 2 日

篇四：食堂留样管理制度

　 一、 每天坚持饭菜试尝， 由管理人员指定专人分别进行试尝， 并按《食品留样检查情况登记表》 进行逐项登记。

　二、 学生用餐每餐前或餐后， 取每样食品 150—200 克样品留存。

　三、 每餐坚持饭菜留样， 并在留样容器盒上标明菜名、日期、 时间等。

　四、 食品样品留存时间必须保证 48 小时。

　食品样品必须存放在规定的冰箱（柜）

　内。

　食品样品留存不得和其它生、熟食品混放， 以防交叉污染。

　五、 食品样品留存 48 小时后应及时销毁， 留存食品不得混入学生用餐食品中。

　六、 学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况， 逐一对照检查， 若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度， 追究相关人员责任。

　饭 菜 留 样 制 度

　东平县州城街道第二中学

　二 0 一一年九月

　食 堂 饭 菜 留 样 制 度

　 一、 每天坚持饭菜试尝， 由管理人员指定专人分别进行试尝， 并按《食品留样检查情况登记表》 进行逐项登记。

　二、 学生用餐每餐前或餐后， 取每样食品 150—200 克样品留存。

　三、 每餐坚持饭菜留样， 并在留样容器盒上标明菜名、日期、 时间等。

　四、 食品样品留存时间必须保证 48 小时。

　食品样品必须存放在规定的冰箱（柜）

　内。

　食品样品留存不得和其它生、熟食品混放， 以防交叉污染。

　五、 食品样品留存 48 小时后应及时销毁， 留存食品不得混入学生用餐食品中。

　六、 学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况， 逐一对照检查， 若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度， 追究相关人员责任。

　饭 菜 留 样 制 度

　东平县州城街道第二中学

　二 0 一二年三月

篇五：食堂留样管理制度

　 食品安全检查制度

　一、配备专职或者兼职食品安全管理人员负责日常食品安全监督检查。

　二、食品安全管理人员负责各项食品安全管理制度的落实每天在营业后进行一次安全检查检查各岗是否有违反制度的情况发现问题及时指导改进。每周 1-2 次全面现场检查对发现的问题及时反馈并提出限期改进意见做好检查记录。

　三、检查内容应包括食品储存、销售过程陈列的各种防护设施设备冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

　四、食品用具、容器、包装材料应当安全、无害保持清洁防止食品污染并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。食品用具要定期清洗、消毒并有专人保管、不混用不乱用。

　六、 对损坏的卫生设施、设备、 工具应立即维修 确保正常运转。

　 采购查验、索证索票和记录制度

　 一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。

　 二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

　 三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时应索取相应的证件、发票及产品合格证明并做到货证相符。

　1从食品生产单位、批发市场等采购的应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件 2从固定供货商或者供货基地采购的应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 3从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的应当索取并留存采购清单。

　 四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用

　2 多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常采购肉类、水产品要注意新鲜度。

　 五、购食品原料时应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容保留载有上述信息的进货票据。

　六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理妥善保存备查记录、票据的保存期限不得少于2年。

　 七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时应及时向食品安全监管部门直接举报。

　食品加工管理制度

　 一、肉类加工

　 ①加工肉类首先注意肉类新鲜度 对病死、 毒死、 死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

　 ②海鲜类不要与其它肉类混合清洗。

　 ③禽、畜、鱼类品不得直接着地存放。

　 ④加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

　 ⑤砧板做到“三面”光洁砧板面、底、边保持光洁。砧板在收工后刮洗清洁后竖放。

　二、蔬菜加工

　①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上不得随地堆放。

　②蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗做到先浸水后清洗洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

　 ③腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

　 ④工用具菜架、容器等应清洗干净、定点整齐摆放。

　 ⑤每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通搞好各自岗位的卫生。

　食品烹调管理制度

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　 一、加工前应检查原料卫生质量发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、炉灶、工用具把砧板竖起放好工用具收入柜内。

　二、应检查已加工好的原料发现不新鲜、有异味的不给配菜配菜餐具要干净。

　对放入食具保洁柜内的消毒食具及将要烹调的食品要进行验收发现不符合卫生要求的须重新清洗。

　三、要注意原料的质量烹调时要煮炒熟、煮炒透使食品每个部位都均匀受热特别是急炒时检查有无外熟内生。工作台应设两条抹布一条消毒抹布放在消毒碟上用作抹拭在碟边的芡汁另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品要尝试不能用勺直接试味。如果食品要造型要有消毒的用具操作不能用手抓。烹调后的食品加盖即送出供职工食用尽量缩短备餐时间 防止再污染。

　 四、 做饭人员要注意大米的质量发现有变质、 变黑、 谷壳很多、有沙子都不准使用退回供应商。大米要清洗干净看好火候确定把饭做熟。先试饭确认是熟了才能熄火。

　五、工作时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整洁地面干爽无杂物特别是台下面地板。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。

　六、雪柜要有专人负责定期清洗做到霜薄气足。食品按顺序存放生熟分开成品、半成品、原料分开存放并加上标签品名做到先进先出。

　放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装 防止交叉污染。雪柜内外保持洁净柜内不得有异味。

　七、烹调所有工用具应保持洁净的原来面目特别是盛油容器要内外光洁。

　反复使用的食油要每天滤除油渣 用完之后再补充新油。

　 八、下班时要搞好区域卫生定点放好工用具。

　 餐具洗消管理制度

　一、洗碗消毒必须有专人负责食具必须有足够周转。

　 二、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

　 三、清洗完的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。

　 四、消毒后的食具应该无水、干爽、无污垢、无食物残渣、无异味并应该做到抽检合格。

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　 五、消毒过的食具不能与未消毒的食具混放以防止交叉污染。不能将未消毒的食具拿给员工使用。

　六、食具保洁柜每天用消毒水清洁一次并做到柜内无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

　七、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内并及时清理。

　八、每天下班前搞好各自岗位的卫生工作。

　库房管理制度

　 一、库房要保持通风、干燥采取防鼠、防虫、防霉措施。

　 二、库房不得存放有毒、有害物品如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。

　 三、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置并有明显的标识。

　 四、食品应当分类、分架存放距离墙壁、地面均在10cm以上并定期检查使用应遵循先进先出的原则变质和过期食品应及时清除。

　 五、库房应根据贮存条件的不同分别设置必要时设冷冻藏库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求 1食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜库应有明显区分标志宜设外显式温度指示计 并定期校验 以便于对冷藏、 冷冻柜库内部温度的监测。

　2食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

　3食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求不得将食品堆积、挤压存放。

　4用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜库 应定期除霜、清洁和维修以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

　 六、要经常清扫保持库内、外环境整洁卫生。

　 七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

　5 食品留样管理制度

　 一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。

　 二、每餐、每样食品必须按要求留足100g分别盛放在己消毒的餐具中。

　 三、留样食品取样后必须立即放入完好的食品罩内以免被污染。

　 四、留样食品冷却后必须用保鲜膜密封好或加盖 并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

　 五、食品留样要立即密封、贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。

　 六、每餐必须作好留样记录留样时期、食品名称便于检查。

　七、留样食品必须保留48小时时间到后方可倒掉。

　 八、留样冰箱为专用设备留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

　 食品添加剂使用与管理制度

　 一、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。

　 二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂不得滥用食品添加剂。

　 三、 食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中 标示 “食品添加剂”字样妥善保管并建立使用台账。

　 四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

　 五、使用食品添加剂要有记录并存档。

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　从业人员个人卫生管理制度

　 一、从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求养成良好的卫生习惯严格遵守卫生操作规程。

　 二、坚持科学的洗手习惯操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手先用消毒液消毒后用流动水冲洗。

　 三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰不得穿工作服入厕。

　四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

　 五、从业人员要注意个人卫生及形象养成良好的卫生习惯穿戴整洁的工作衣帽头发梳理整齐置于帽内。

　六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

　食物中毒的预防

　一、严格把好食品卫生质量关坚持做到不买入、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和食品并按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品防止食品腐烂变质。

　二、切实做好食品防护工作防止食品在加工、运输、销售的过程中受到污染。食品存放应做到“四隔离”即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。

　三、做饭菜应有计划性不得使用隔餐、隔夜饭菜。烧卤熟肉在室温下存放时间超过四小时的要重新加热才能供应。

　所有食品均应烧熟煮透。

　四、不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉不吃有毒和不认识的豆类、鱼类、木薯、发芽马铃薯等。

　7 五、厨务人员必须定期进行健康检查证明无“五病”才能上岗并经过卫生知识培训懂得基本卫生知识在工作中注意保持卫生工作前和大小便后都要洗手消毒严禁面对食品咳嗽、打喷嚏等。

　六、保持厨房内外环境整洁消灭“四害”。

　食品安全管理制度

　 一、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全法律法规确保提供的食品安全卫生。

　在就餐场所显著位置悬挂或者摆放 《餐饮服务许可证》 按照许可范围依法经营。

　 二、保持食品经营服务场所内外环境整洁每天清扫及时按规定处理废弃食用油脂。

　 三、食品来源清楚。采购食品及食品原料、食品添加剂应向供应商户索取食品生产、经营许可证件产品《检验合格证》和相关票据等资料并建立台帐存查。

　 四、食品贮存运输及销售分发过程做好防蝇、防鼠、防蟑螂、冷藏或保温等防护措施确保食品不接触有毒有害物质和不洁物品。

　 五、不加工来源不明、掺假掺杂、腐败变质的食品及死因不明的禽、畜肉及其制品。

　 六、餐饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗、消毒。

　七、所有从业人员保持个人清洁烹制、加工、销售配餐食品前先将手洗净、消毒、穿戴清洁的工作衣帽使用专用用具。定期进行健康体检持有效的健康证明上岗。

　 八、定期组织开展食品安全、卫生知识、岗位操作技能和规范学习培训增强员工食品安全意识。

　九、食品烹制、加工用水符合国家生活饮用水卫生标准。

　十、食品烹制、加工过程中不违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。

　十一、 食品烹制加工过程中使用的洗涤剂、 消毒剂应对人体无毒、无害。食品安全管理人员职责

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　 餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人 是食品安全第一责任人 对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位要配备专职食品安全管理人员主要职责如下

　 一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训

　 二、 制定食品安全管理制度及岗位责任制度并对执行情况进行督促检查

　 三、 检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见

　 四、对食品安全检验工作进行管理

　 五、 组织从业人员进行健康检查督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位

　 六、建立食品安全管理档案 七、 接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查并如实提供有关情况

　八、与保证食品安全有关的其他管理工作。

篇六：食堂留样管理制度

　 食品试尝留样， 是预防师生食品中毒的有效措施， 也是保证食品质量的重要依据。为确保全校师生的饮食卫生安全， 学校特制定食品留样试尝制度。

　 1 、 每餐坚持饭菜分别留样。

　配餐员在分配饭菜时， 每样汤、 菜、 饭均须分别留样备份。

　 2、 饭菜留样均应留足数量， 分别放入留样盒内加盖并标明留样时间、 食物名称、餐次、 留样人， 及时储存于专用冰箱， 温度保持在 2—5 摄氏度左右。

　 3、 饭菜留样必须保留三十六小时后方可处理。

　 4． 留样前， 必须对用于饭菜备份的留样盒进行清洗、 高温消毒杀菌。

　 5． 食堂厨师必须负责对留样食品的检

　查， 并做好“菜名、 餐次、 日期、 留样人、试尝情况”等的纪录。

　 6、 学校分管领导不定期进行抽查记载情况， 逐一对照检查， 若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样， 应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究相关人员责任。

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